Glucose-Moleküle können in unterschiedlicher Weise miteinander
verknüpft sein. In der Cellobiose und der Cellulose liegt eine
b-1,4-glykosidische Bindung vor:
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| Ausschnitt aus einer Cellulosekette |
In Maltose und Amylose (lösliche Stärke) liegen dagegen
a-1,4-glykosidische Bindung vor:
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| Ausschnitt aus einem Amylosemolekül |
In Amylopektin (unlösliche Stärke) und Glykogen kommen
noch a-1,6-glykosidische Bindungen dazu.
Die Ketten in Amylopektin und besonders in Glykogen sind verzweigt.
Die menschlichen Verdauungsenzyme können nur
a-1,4-glykosidische Bindungen spalten.
Daher sind stärkehaltige Produkte (mit Amylose, Amylopektin) als
Nahrungsmittel geeignet (z.B. Getreide, Kartoffeln, usw.).
Die b-1,4-glykosidische Bindungen in der
Cellulose können dagegen nicht aufgebrochen werden, Cellulose
dient in der Nahrung als Ballaststoff. Nur bestimmte
Mikroorganismen und Pilze können Cellulose abbauen.
Dazu befähigte Bakterien befinden sich im Verdauungstrakt
von Wiederkäuern. Daher können sich diese Tiere auch
von Gras und Blättern ernähren.
