Geruch & Geschmack

Auch die Rezeptoren für die verschiedenen Aromastoffe sind aus Proteinen aufgebaut und somit chiral. Es wundert daher nicht, daß bei chiralen Molekülen die beiden Enantiomere sich im Geruch unterscheiden. Das gleiche gilt für die Rezeptoren der Geschmackseindrücke "süß" und "bitter". "Sauer" und "salzig" werden dagegen durch Ionen hervorgerufen.

Beispiele:
R(+)-Limonen	Limonen gehört zur Stoffklasse der Terpene und besitzt ein Chiralitätszentrum. Beide Enantiomere kommen in verschiedenen Pflanzen vor: R(+)-Limonen ist in Zitrusfrüchten enthalten (Hauptaromastoff der Zitrone), S(-)-Limonen ist dagegen ein typischer Aromastoff in Koniferen (Nadelbäumen).	S(-)-Limonen
L-Phenylalanin Geschmack: bitter	L-Phenylalanin ist eine essentielle proteinogene Aminosäure. Nur dieses Enantiomer kommt im Organismus vor. Die freie Aminosäure schmeckt bitter. Das Enantiomer, D-Phenylalanin, erzeugt dagegen einen süßen Geschmackseindruck.	D-Phenylalanin Geschmack: süß

© Prof. Dr. J. Gasteiger, Dr. A. Schunk, CCC Univ. Erlangen, Wed Oct 30 12:10:53 2002 GMT
 BMBF-Leitprojekt Vernetztes Studium - Chemie