In wässriger Lösung stehen a- und b-Form der Zucker in einem Gleichgewicht. Dieses Gleichgewicht bezeichnet man als Mutarotation, hier gezeigt für die Glucose:

Da es sich bei den beiden cyclischen Formen um Diastereomere handelt, unterscheiden sie sich u.a. im Drehwinkel des polarisierten Lichts. Sie betragen für die Glucose:
a-D-Glucopyranose: + 112°
b-D-Glucopyranose: +   19°
Im Gleichgewicht mißt man einen Drehwinkel von + 53°, es liegt also kein 1:1-Gemisch beider Formen vor.

© Prof. Dr. J. Gasteiger, A. Hofmann, Dr. A. Schunk, CCC Univ. Erlangen, Wed Oct 30 12:11:49 2002 GMT
 BMBF-Leitprojekt Vernetztes Studium - Chemie